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giovedì 2 gennaio 2014

Salumi Sagarelli

Nuova collaborazione del mio blog con Salumi Segarelli.



L’acquisto dei suini vivi e delle materie prime, è il primo passo per arrivare alla qualità dei  prodotti. Il diretto controllo delle fasi della macellazione, effettuata esternamente all' azienda,  permette di monitorare continuamente le fasi di lavorazione per ricevere le carni appena macellate. Le proprietà organolettiche delle carni prodotte negli allevamenti  selezionati, garantiscono una materia prima di assoluta qualità che, trattata secondo le tradizionali tecniche di lavorazione, rende unici i salumi Segarelli. Tutti i capi vivi acquistati provengono da allevamenti nazionali e certificati che condividono con noi i valori della tradizione e della genuinità. Tagliati a mano e su misura, come un perfetto abito da sera: le fasi della lavorazione interna ci permettono di eseguire dei tagli anatomici richiesti dalle macellerie che acquistano i prodotti destinati al consumatore finale, cosi come lo specifico taglio e rifilo dei prosciutti che sono forniti ai migliori prosciuttifici. Con l’ausilio di mastri macellai di lunga esperienza, sono preparate tutte le carni che andranno al laboratorio per realizzare i salumi Segarelli. Un mix perfetto nel rispetto delle tradizioni norcine: dopo aver ripulite le carni da nervature e grassi molli, la preparazione degli impasti prevede la triturazione delle materie prime e la miscelazione con gli altri ingredienti e gli additivi tipici in proporzioni diverse e secondo il tipo di salume in lavorazione. Dal tritacarne, i prodotti passano all’impastatrice, dove vengono addizionati di sale e degli altri ingredienti e fatti miscelare dalle pale di cui è dotata, finché non si è ottenuta una amalgama omogenea di grassi e sale all’interno dell’impasto di carni. Successivamente a questa fase di lavorazione, gli impasti ottenuti vengono lasciati riposare per un periodo che va dalle 12 alle 36 ore prima di mandarli all’insacco. Il sistema di tracciabilità effettuato all’interno dello stabilimento di sezionamento e produzione, aderisce al programma di controllo conformità dei prodotti. Questo requisito, obbligatorio per legge, testimonia la qualità delle  produzioni dal punto di vista della sicurezza alimentare. La filiera dei  salumi parte dalla codifica dell’animale vivo seguendone tutte le varie fasi fino all’esposizione dei prodotti sui banchi di vendita e permette al  cliente e al consumatore finale di poter conoscere tutte le caratteristiche del prodotto. Gli anni di esperienza  permettono di avere ricette specifiche per ogni tipo di prodotto che sono state ottimizzate nell’arco del tempo ottenendo una qualità superiore, nel rispetto delle tradizioni della norcineria umbra. La massima cura nel dosaggio degli ingredienti, sapientemente miscelata ai  “segreti”, permette ai salumi Segarelli di ritrovare le caratteristiche e i sapori originari delle proprie terre.

L'azienda mi ha gentilmente inviato una campionatura dei suoi prodotti. 


SALAME AL TARTUFO

Salame prodotto con carni fresche di suini pesanti italiani; macinatura fine ed aggiunta a fine impasto di granella di tartufo nero estivo. La lenta stagionatura in ambienti freschi esalterà il gusto e l'aroma di questo "prezioso salume".


SALAME ALL'AGLIO



SALAME DI CINGHIALE

É il salame che più frequentemente si poteva gustare nelle case dei cacciatori che in inverno erano soliti miscelare le carni dei cinghiali uccisi nelle ba ttute di caccia a quelle del suino allevato in casa e macellato in questo periodo. Macinato finemente e aromatizzato con pepe ed un leggero sentore di finocchio, si distingue per l'impasto molto magro.


SALAME AL PROSECCO

Un salame del tutto originale, preparato con gli ingredienti tipici con carni suini e spezie, abbinato al famoso prosecco italiano. Un abbinamento di sapore particolarmente audace ed autentico, per coloro che amano i gusti contrastati.



SALAME CASERECCIO

É il classico salame umbro; viene prodotto utilizzando tagli freschi di spalla e pancetta di suini pesanti italiani. Macinato a grana grossa ed aromatizzato con aglio, vino e pepe che conferiranno il caratteristico gusto, viene insaccato in budello naturale di grosso calibro, legato a mano ed appeso ad asciugare per qualche giorno in ambiente caldo - umido dove la comparsa della caratteristica muffa bianca esterna segnerà il passaggio ad ambienti freschi ed asciutti dove terminerà poi la stagionatura.



CAPOCOLLO PERUGINO

É prodotto esclusivamente con carni fresche di suini nazionali pesanti, segue un processo di salagione particolare durante il quale il capocollo viene massaggiato manualmente ogni 48 ore, cio' lo rende particolarmente uniforme e morbido dal gusto delicatamente aromatico.
La lenta stagionatura, l'incarto e la legatura a mano completano un'opera che e' l'arte della salumeria.




LONZA UMBRA

É il lombo di suino pesante italiano accuratamente disossato e rifilato, cercando di lasciare un sottile strato di grasso nella parte esterna che contribuirà ad esaltare il gusto e la morbidezza del prodotto a fine stagionatura. Anche la lonza segue un processo di salagione particolare durante il quale viene insaporita con sale, aromi, spezie e vino e viene massaggiata ogni due giorni per due settimane dopodichè il prodotto viene appeso, in un primo momento, in un ambiente leggermente caldo e umido dove acquisterà il suo aroma caratteristico, poi, in locali freschi ed areati dai quali, dopo circa due mesi, uscirà pronto per essere gustato.









Ottimi salumi ideali per ottimi antipasti.


Ringrazio l'azienda per la gentile collaborazione.

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