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martedì 21 gennaio 2014

Azienda Agricola Vallini Daniele

Nuova collaborazione per il mio blog con l' Azienda Agricola Vallini Daniele.




L'azienda agricola fondata nel 1977 da Daniele Vallini, coltiva pregiate varietà di cereali e realizza con proprie attrezzature il totale ciclo produttivo sino al confezionamento e distribuzione delle farine al consumatore finale. I terreni destinati alla coltivazione di cereali per la macinazione sono situati nella pianura biellese, mentre nei terreni situati in prossimità del nucleo aziendale si effettuano modeste coltivazioni ortofrutticole e l'autoriproduzione di antiche varietà cerealicole, con limitata produttività ma idonee ad ottenere farine di una qualità rara che và ormai perdendosi.
Dopo un inizio di produzione, nei primi anni settanta, destinata all'autoconsumo, sotto la spinta di parenti ed amici prende il via una realtà aziendale votata a valorizzare prodotti semplici ma di pregio con un occhio di riguardo anche alla genuinità. Vengono così acquisite le macine dell'antico mulino ad acqua di Graglia che, trasportate nell'attuale sede di Vaglio di Biella, diventano il cuore di un sistema autocostruito di pulizia, macinazione, trasporto e confezionamento automatico dei cereali e relative farine. Col passare degli anni numerosi esperti del settore gastronomico ed importanti pubblicazioni anche a livello internazionale riconoscono il valore della produzione aziendale.
Dal 2009 è subentrato Alberto, il genero, con il quale sono stati avviati alcuni progetti di valorizzazione dell'azienda, ad incominciare dalla realizzazione di un impianto fotovoltaico che soddisfi il totale fabbisogno aziendale, dalla primavera 2010 è infatti operativo un impianto di 8 kWp.
La produzione aziendale principale è orientata alla coltivazione di mais vitreo, a seguire si produce anche farro, grano tenero, orzo e soia. Nelle colture vengono seguiti i disciplinari della produzione integrata. Il raccolto viene essiccato con aria pura e conservato in silos ad ambiente controllato (verifica dell'emissione dell'anidride carbonica da parte dei cereali), anche con refrigerazione dell'aria di ventilazione. Sia nella coltivazione che nelle successive lavorazioni non viene fatto uso di insetticidi od anticrittogamici. I cereali vengono macinati nel proprio molino ad antichi palmenti di pietra naturale La Fertè, uno degli ultimi ancora in piena efficienza nella provincia di Biella. Tutti i prodotti finali sono parzialmente integrali. La macinazione è definita integrale in germe, all'occorrenza viene unicamente scartata parte della crusca mentre il prezioso germe dei cereali viene mantenuto.
Salvo specifiche richieste la macinazione avviene per piccoli quantitativi, così da avere sempre disponibili prodotti freschi. Il confezionamento avviene automaticamente in tradizionali sacchetti di carta e prossimamente anche in confezioni sottovuoto.

LA MACINAZIONE A PIETRA

La macinazione a pietra ha un'esperienza plurimillenaria, produce una farina a granulometria irregolare, una più elevata presenza di crusche e totale conservazione del germe. Queste farine integrali ricche di germe e crusca corrispondono al tipo che per secoli ha alimentato l'umanità e ancora gli anziani ricordano. E' conoscenza popolare che la farina macinata a pietra sia molto più saporita ricca e digeribile. La differenza è ancora piu' sensibile quando si macinano cereali di elevata qualità poichè proprio nel germe, che questo tipo di macinazione riesce a conservare, è contenuta la parte più nobile e saporita del seme. Inoltre la macinazione a pietra permette una lavorazione lenta senza surriscaldare il prodotto il chè, unito alla qualità dei cereali stessi, permette di produrre farine di notevole pregio.
I cereali vengono macinati nel proprio molino ad antichi palmenti di pietra naturale La Fertè-sous-Jouarre. Pregiata e robustissima selce molare proveniente dal dipartimento della Senna in Francia. Di colore biancastro, con variazioni sul grigio, azzurro, rosa, giallo, non si sgretola durante la macinazione e rispecchia le caratteristiche fondamentali per una buona macina che non deve essere troppo piena di sostanza molle, altrimenti si scalda subito e lavora poco, neanche con pochi buchi, quasi liscia, perché non macina a dovere consumandosi in fretta. Le macine migliori sono abbastanza piene senza esserlo troppo, sode e taglienti, con pori fini e regolari, spigolati, che non scaldano i chicchi, producono farine con più corpo, puliscono meglio la crusca e non provocano scarti.
L'azienda mi ha gentilmente inviato una campionatura dei suoi prodotti.


FARRO DECORTICATO



MISCELA DI FARINE PER PANE


FARINA DI FARRO


FARINA TIPO 2 GRANO TENERO


FARINA PER POLENTA TARAGNA


FARINA BRAMATA PER POLENTA


FARINA FIORETTO PER POLENTA


FARINA FUMETTO DI MAIS


LA MIA POLENTA TARAGNA

Far bollire 1,5 litri di acqua, salare e versare a pioggia 600 gr di farina per polenta taragna.



Cuocere per circa 40 minuti, io uso il paiolo elettrico e mescola da solo continuamente la polenta. Alla fine aggiunegere del burro a tocchetti e lasciare sciogliere e amalgamare il tutto.




Aggiungere del formaggio casera tagliatto a piccoli tocchetti, aggiungerlo e lasciarlo sciogliere bene.




Ecco la mia buonissima polenta, noi ne andiamo matti in casa e la preparo molto spesso, molto buona anche riscaldata in forno quella avanzata, servita con del cicorino tagliato fine.


Buon appetito.


Ringrazio l'azienda per la gentile collaborazione.

Sito internet http://www.mulinoapietra.it



 

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